蛋白质
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蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，是(shi)人体的(de)必须营养素。蛋白质是(shi)细胞组分中含量(liang)最为丰富(fu)、功能最多的(de)高分子物(wu)质，在生命(ming)活(huo)动过程中起着各种生命(ming)功能执(zhi)行者(zhe)的(de)作用(yong)，几乎没有(you)一种生命(ming)活(huo)动能离开(kai)蛋白质，多以没有(you)蛋白质就没有(you)生命(ming)。
蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组(zu)成，因氨基(ji)酸的组(zu)合排列不同而(er)组(zu)成各种类(lei)型的蛋白(bai)质。
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历史
1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig发表了分(fen)析蛋白质的文章。
此后(hou)于1883年(nian)John Kjedahl发明了一个准确测(ce)(ce)定氮进而测(ce)(ce)定蛋白质含量的分析方法，至(zhi)今仍被(bei)广为应(ying)用。随后(hou)，氨基酸也(ye)被(bei)发现。
1902年(nian)E.Fischer测(ce)定(ding)了氨基酸的(de)化学结构，还测(ce)定(ding)了肽键的(de)性质。
大约(yue)在(zai)1927年，J.B.Summer证明(ming)了(le)酶是一种(zhong)蛋白质(zhi)。
然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和(he)蛋白质之间的相(xiang)互关系(xi)。
1953年(nian)F.Crick和J.Watson描(miao)述(shu)了DNA的分子结构。科(ke)学家们逐渐阐明了细胞(bao)如何(he)建造具有特定氨基(ji)酸顺序的特定蛋白(bai)质。
作用
蛋白质的三(san)大基础(chu)生理功能分别是：构成和修复组织(zhi)；调解生理功能和供给(ji)能量。
蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质是构成(cheng)机体(ti)组(zu)织(zhi)(zhi)、器官的(de)(de)重要(yao)成(cheng)分，人体(ti)各组(zu)织(zhi)(zhi)、器官无一(yi)不(bu)含蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质。同时人体(ti)内各种组(zu)织(zhi)(zhi)细胞的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质始(shi)终在(zai)不(bu)断更(geng)新(xin)，只(zhi)有摄入足(zu)够的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质方能(neng)(neng)维持组(zu)织(zhi)(zhi)的(de)(de)更(geng)新(xin)，身体(ti)受(shou)伤后(hou)也需要(yao)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质作(zuo)为(wei)修复材(cai)料。另外蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质在(zai)体(ti)内是构成(cheng)多种重要(yao)生理活性物(wu)质的(de)(de)成(cheng)分，参与调节生理功(gong)能(neng)(neng)。最(zui)后(hou)供给人体(ti)能(neng)(neng)量是蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)质的(de)(de)次要(yao)功(gong)能(neng)(neng)。
人(ren)体营养需求
正常(chang)需要
根据2000年中国营养学会重新修订的蛋白质推荐摄(she)入量，成年(nian)男(nan)、女轻(qing)体力活(huo)动分别为75g/d和(he)60g/d；中(zhong)体力活(huo)动分别为80g/d和(he)70g/d；重体力活(huo)动分别为90g/d和(he)80g/d。
缺乏症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质(zhi)和热能(neng)摄(she)入均严重不(bu)足的营养性疾病。
过量表现
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
食物来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类(lei)。植(zhi)物大白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)中，谷类(lei)含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)10%左右(you)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)含量不算高(gao)，但由于是人们的主(zhu)(zhu)食，所以(yi)仍然是膳食蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)的主(zhu)(zhu)要来源。豆(dou)类(lei)含有丰富的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)，特别是大豆(dou)含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)高(gao)达(da)36%~40%，氨基酸组(zu)成也比较合理(li)，在体内(nei)的利用(yong)率(lv)较高(gao)，是植(zhi)物蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)中非常(chang)好的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)来源。
蛋(dan)类含蛋(dan)白(bai)质11%~14%，是优(you)质蛋(dan)白(bai)质的(de)重(zhong)要来源(yuan)。奶(nai)类（牛奶(nai)）一般含蛋(dan)白(bai)质3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋(dan)白(bai)质的(de)最佳来源(yuan)。
肉(rou)类包(bao)括(kuo)禽(qin)、畜和鱼的肌肉(rou)。新(xin)鲜肌肉(rou)含蛋(dan)白(bai)质(zhi)15%~22%，肌肉(rou)蛋(dan)白(bai)质(zhi)营养价值优于(yu)植物蛋(dan)白(bai)质(zhi)，是人(ren)体蛋(dan)白(bai)质(zhi)的重要来源。
食物中的蛋白质有时会引起过敏反应。
奇妙的生(sheng)物化学 之(zhi) 蛋白质(zhi)的合成（英(ying)文动画视频(pin)）
复旦(dan)大学(xue)生物化学(xue)视(shi)频课(ke)程 蛋(dan)白质的结构与功能(neng)
复(fu)旦大学(xue)生物化学(xue)视频(pin)课程 蛋白质的结构与(yu)功能1
复旦大学生物化学视频课程(cheng) 蛋(dan)白(bai)质的结构与功能2
复旦大学生物(wu)化学视频课程 蛋白质(zhi)的结构与功能3
复旦大学生物化学视频课(ke)程(cheng) 蛋白质的结(jie)构与功能4
复旦大(da)学生物(wu)化学视频课程(cheng) 蛋白质的结构(gou)与(yu)功能5
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